中华茶产业信息网10月16日讯 据北京晚报消息 普洱茶在工艺上属于黑茶，因产地原属普洱府，故得名普洱茶。它是以采摘云南大叶种茶树经萎凋、杀青、揉捻后晒干的毛茶为原料，再加工而成的散茶和紧压茶，有生茶和熟茶之分，二者的区别在于，生茶为毛茶压制成型让其自然发酵，而熟茶是将毛茶沤堆发酵再压制成型。云南产茶和普洱茶的历史非常悠久，据史料记载：早在3000多年前，云南茶农就献茶给周武王，三国时期的“武侯遗种”，也有文字在档，在1700年前《普洱茶话史》中是这样描述的：“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”自唐宋之后，云桂茶叶市场影响到东西方贸易形态格局为全国所注目，明朝，茶马市场兴起，茶道沿途因此孕育、发展聚集成许多城市，支撑并进行庞大的茶马交易，成为经济贸易亮丽光彩的历史画面。到清朝普洱茶引起宫廷注意和好感，由于成为宫廷用茶，使它的地位、影响力和消费需求大增。雍正帝于1726年推行“改土归流”政策，1729年设“普洱府”，直接控制普洱茶购销权同时推行“岁进上用茶芽制”即贡茶。普洱茶最为著名的产地是易武、倚邦、攸乐、莽枝、蛮砖和革登，为公认的六大茶山。
普洱茶以临沧、西双版纳所主栽的大叶群体种茶树所采摘的芽叶为原料，该种茶树的生物学特征为：乔木型、大叶种、早生种。植株高大，树姿开张，主干明显而分枝较稀疏，叶片水平或略向上斜生，叶片特大，成熟叶面积可大于60cm2，叶片以长椭圆形为主，叶色呈绿色，叶面富于光泽，叶身稍微背卷面隆起，叶子渐尖或急尖，叶齿粗而齐整，叶质厚而软。芽叶肥壮呈黄绿色，茸毛多，一芽三叶百芽重达153.2克。春茶一芽二叶干样含茶多酚32.8%，儿茶素总量18.2%，咖啡碱4.10%，氨基酸2.3%，是国内茶树中内含物最丰富的品种之一。
依一般传统，品茗爱好者对普洱茶的品茗以对日凋的青饼，干仓保存为标准（即日凋、生茶、干仓），新鲜自然为好的民间评介原则。按照我国茶叶行业审评的相关标准，普洱茶的审评外形30%（外形10%，色泽10%，整碎和净度各5%）、内质70%（香气、滋味各25%，汤色、叶底各10%）。说起生毛茶：即按绿茶的加工工序，完成干燥（晒干）后的毛茶，从本质上它具有绿茶的一切特征，但晒青毛茶是作为普洱成茶的原料来使用的，考虑到最终成品的连续性，所以还是把它归入普洱茶生产的中间产物来表述，毛茶一般分十个级次，较嫩的四级以前做沱茶，五至八级中壮叶片制饼茶，九、十级粗老梗叶做紧茶，因为不同老嫩级次具有不同的内质成分比例，呈现出不同的滋味香气特色。上世纪七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶，其制作工序为：采摘鲜芽叶经萎凋后杀青、揉捻、晒干（毛茶）、分拣、蒸压、成型等工序。上世纪七十年代发明渥堆发醇工艺加速熟化的技术后得到广泛应用，熟普洱的制作是将晒青毛茶为原料，多一道关键而核心的工序是“渥堆”，该技术是由昆明茶厂1973年发明并推广应用，渥堆发酵不同于红茶发酵，它是在经杀青后抑制了酶促反应的基础上进行的渥堆，实质是湿热作用下鲜叶内含物发生一系列复杂的化学变化，在这一工序中，微生物群落发挥了重要作用，整个“渥堆”过程是以多酚类氧化物质为主的一系列复杂生化转化反应和氧化反应，在供养不足及相应温湿度条件下，糖类分解、蛋白质水解后一部分形成香味物质，一部分降（水）解形成可利用状态的蛋白质三级结构，多酚类物质总量减少，转化成酮类为主的系列产物，尤其是呈苦味物质茶多酚、儿茶素（脂型）减少，具有降血脂活性的茶褐素增加，叶绿素结构遭破坏失去绿色而呈黄褐色，大多有益微生物的存在有利于形成和优化普洱茶的品质特征。萎凋是将采摘的芽叶经日光（或萎凋槽）失水至60%至62%。杀青是破坏酶活性制止氧化、转化成分，去除青草味，失水软化，有利揉捻；揉捻是使细胞破碎，促进内质成分转化，向有利于提高品质的方向发展，有利于提高滋味浓度，提高浸出率，使茶芽成条，有冷揉热揉之分。蒸压是将晒青毛茶（或经渥堆的毛茶）用蒸汽蒸湿软化，放在不同的模具里经手工或机器压制成型，如普洱沱茶、七子饼、普洱砖茶等各种紧压茶；也可不经蒸压供直接饮用称之普洱散茶。
